Épice la plus consommée de la planète, le poivre est un aliment dont on ne sait que trop peu de choses. D’où vient-il, comment est-il produit, sous quelles formes se retrouve-t-il sur les étals et dans nos assiettes ? Nature, origine, qualité : reconnaître un bon poivre, c’est à la portée de tous. 

Qu'est-ce qu'un "bon" poivre?

Et d’abord, quel poivre ? Ici, nous ne parlerons que du vrai poivre, le piper nigrum, que l’on trouve à différents stades de maturité : vert, rouge, blanc et noir. Les « faux poivres » (baies roses, poivre de Sichuan, poivre des cimes, etc.) ne sont pas de qualité inférieure, mais produits par d’autres plantes, ils sont simplement… différents ! 

Comparons 4 poivres qui représentent la variété des produits que l’on peut trouver en grande distribution, en épicerie fine ou sur les marchés : 

Moulins à poivre en bois de chêne, érable, noyer

À l’image ci-dessus: un poivre en grains « spécial moulin » de grande consommation, le poivre noir de Kampot en grains Khla, le poivre noir en grains en moulin d’une autre marque, et un poivre noir moulu en sachet plastique comme on le trouve sur les marchés, au Cambodge comme en France. 

Premier contact :

Sans même ouvrir le produit, l'examen du packaging pourra vous apprendre beaucoup de choses. Si l'emballage semble bâclé... c'est qu'il est à l'image du contenu, le plus souvent. En particulier vous pouvez porter votre attention sur: 

  • Les indications d'origine, si elles ne sont pas précisées... c'est très probablement du poivre du Vietnam. Les producteurs vietnamiens ont (le plus souvent) fait le choix d'une culture intensive, à grand renfort de produits chimiques, ce qui leur permet d'inonder les marchés. 
  • Les garanties de qualité: logo AB, ou simple mention "biologique", attestent d'une culture raisonnée ; et pour vous cela signifie moins d'exposition à des produits chimiques douteux. Et l'IGP, Indication Géographique Protégée, c'est l'apanage des Grands Crus de poivre.   
  • Le prix: le poivre se vend à tous les prix, de 5€ à 600€ le kg. Le plus cher n'est pas forcément le meilleur... mais un prix très bas signe le plus souvent des méthodes qui peuvent couper l'appétit. 

La nature du produit :

En grains, moulu, mélanges plus ou moins homogènes, sous quelle forme le poivre se présente-t-il ? S'il s'agit de poivre moulu, passez votre chemin. Sans rentrer dans les détails écœurants, des producteurs profitant d'une réglementation très (trop) souple, peuvent mettre à peu près n'importe quoi dans le poivre moulu.  

Moulins à poivre et épices tournés en olivier

Reconnaître un bon poivre à l'œil nu

À l'image ci-dessus: à gauche le "mélange spécial moulin" de grande consommation.
Sur la photo de droite, les grains de poivre noir tirés de ce mélange low-cost, placés à côté de grains de poivre noir de Kampot Khla pour comparaison. 

Les mélanges contenant des grains de dimensions très variables, des brisures et même des débris végétaux, sont non seulement de qualité très médiocre, mais ils seront aussi difficiles à moudre. En effet les mécanismes des moulins ont tendance à se gripper ou à tourner dans le vide quand les grains sont de taille très variable. 

L'examen du poivre d'entrée de gamme montre des grains dont la taille varie du simple au double, de couleur marron terne et ouverts d'une poussière accumulée lors du stockage et du transport. Ce poivre est brassé par tonnes, stocké de longs mois en plein air et exposé à toutes sortes de pollutions. 

Les grains de poivre de Kampot (à droite) ont un bel aspect de fruit sec, la peau brillante, l'aspect sain et frais ; la couleur est d'un noir profond. Le calibre des grains est régulier, en effet le cahier des charges de l'IGP Poivre de Kampot impose un tri des grains à la main ! Ce qui donne au poivre de qualité son surnom de perle noire

Des expériences pour distinguer les qualités de poivre

LE SAVIEZ-VOUS ? Les Français consomment en moyenne 120g de poivre par an.  

En images , deux moyens pratiques très simples qui permettent d'apprécier la qualité d'un poivre - et en l'occurrence ici, de faire apparaître de troublantes différences ! 

1. LE TEST DE FLOTTAISON 

Si le poivre est bon, c'est qu'il est gorgé de molécules de saveur: la pipérine et les huiles essentielles aromatiques

Faites-en l'expérience: prenez un verre, placez au fond quelques grains de poivre, puis remplissez d'eau. Si le poivre "coule", c'est qu'il est plus dense, riche en molécules de saveur, et probablement plus frais.  

À l'image ci-dessous, le test avec deux poivres: un poivre noir de grande consommation, et le poivre noir de kampot. Et un résultat inattendu ! 

Comparer la qualité de poivre en grains

Vous avez remarqué la différence de couleur de l'eau? Les grains du verre de gauche ont instantanément coloré l'eau d'un jaune-orange, tandis que l'eau qui baigne les grains de Kampot reste parfaitement claire. L'explication est "limpide": le poivre de grande consommation est arrosé de grandes quantités d'engrais et pesticides. Autant de produits chimiques, dont beaucoup sont des cancérigènes reconnus, qui finissent dans l'assiette.

Suite à ce test du verre d'eau, une conclusion inattendue mais pas surprenante: choisir un poivre cultivé de manière responsable, c'est aussi un enjeu de santé

2. LE TEST DU PAPIER 

Prenez un grain de poivre, et un papier blanc assez épais type bristol, ou carton d'invitation blanc. 

Frottez les grains comme si vous  "écriviez" sur le papier avec le grain. Si vous rayez le papier, votre grain est sec et pauvre en arôme. En revanche s'il laisse une trace humide voire un reflet gras, c'est que le grain est riche en huiles essentielles. Comme vous pouvez le voir ci-dessous: 

Comparer la qualité de poivre en grains

Nous espérons que ces conseils vous seront utiles !

Vous souhaitez en savoir plus ? N'hésitez pas à nous faire part de vos questions et conseils ! Vous pouvez aussi consulter le Guide d'achat "Poivre" du site QueChoisir

Vous pouvez aussi profiter de ce reportage remarquable qui expose tous les secrets du poivre, en exposant le pire et le meilleur : 

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